摘要：很多国家，动物性食品中禁止使用诸如β -兴奋剂类药物。然而，为了获得更高的经济利益，一些禁用药物被非法添加在饲养动物中来提高肌肉生长速度或者保持肉中的水分。这种欺诈的方式虽然增加肉的重量，但是药物可能残留在肉中，严重威胁到消费者健康。
关键词：农业论文,职称论文发表,肉类食品,快速检测,检测研究
在很多国家，动物性食品中禁止使用诸如β -兴奋剂类药物。然而，为了获得更高的经济利益，一些禁用药物被非法添加在饲养动物中来提高肌肉生长速度或者保持肉中的水分。这种欺诈的方式虽然增加肉的重量，但是药物可能残留在肉中，严重威胁到消费者健康。因此各个国家都很重视肉食品兽药残留的检测。近年来，高灵敏性，操作简便迅速的检测方法正在研究并且很多已经应用起来。本文概述了兽药残留对人类健康、肉品质量的影响，并介绍近年来对其检测方法的研究进展。
1 肉制品兽药残留对人类健康的危害兽药可以添加到饲料和饮水中来预防和治疗动物疾病，其中很多药品可以起到加速生长作用。如可以加速蛋白质沉积，降低脂肪在屠体沉积来增加瘦肉率。但是，在肉制品和其它动物源性食品中兽药及兽药的代谢产物残留对消费者健康起到严重的危害作用。欧洲食品安全委员会最近评价了肉制品中残留激素类药物对人类健康的影响[ 1 ] ，强调了加强肉制品兽药检测的重要性。兽药残留主要有以下的危害：有些残留会引起食物中毒。如2 0 0 6 年，上海连续发生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9 个区、300 多人(9.17 新华社电) 。“瘦肉精”又称盐酸克伦特罗，属于β -兴奋剂类药物是一种白色或类白色的结晶粉末，猪食用后在代谢过程中能够促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高猪肉的瘦肉率。含有“瘦肉精”的猪肉如果被人食用后，发生急性中毒会表现出心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立，头晕、乏力等症状。还有些药物的危害表现为过敏反应及变态反应。一些抗菌药物，如青霉素、磺胺类药物、四环素和某些氨基糖苷类抗生素能使部分人群发生过敏反应。这些抗菌药物残留于动物食品并进入人体后，就会使部分人群致敏，产生抗体。当这些被致敏的个体再接触到这些抗生素时就会与抗体结合生成抗原抗体复合物，发生过敏反应，轻者出现寻麻疹、发热、关节肿痛及蜂窝组织炎等，严重时会发生过敏性休克，危及生命[ 2 ] 。兽药残留的另一危害是在饲料中长期使用抗生素，许多细菌产生了耐药性，这种耐药菌株很容易在动物与动物，动物与人之间转移。如果不加以控制兽药抗生素的滥用，将会导致人得病无药可治的地步。因此，对肉品中兽药残留进行检测，保障人类健康，具有重要意义。
2 兽药对肉制品质量的影响作为生长促进剂的药物在动物上使用，或多或少的都要影响肉品质量，最主要的是影响食用价值。由于促生长剂的使用，结缔组织增加、胶原交联率增高、肌肉内胶原质的不溶成分增加导致肉品难以咀嚼，口感不好[ 3 ] 。另外，这些促生长剂对肉蛋白酶、酵素的活性起到抑制作用，从而影响肉的熟化[ 4 ]。而且，由于β - 兴奋剂类药物的使用，使钙蛋白酶受到抑制，从而使动物肌纤维蛋白质断裂减少。而其它内生性酶如激素敏感脂肪酶可被激活，增加脂解率和三酰基甘油的降解，改变了脂类代谢。结果是降低了脂肪含量，影响了肉质的多汁性和风味。硫脲素的使用，使烹调的肉制品的水分大量流失，使做出来的肉品含汁量少。
3 肉品兽药残留检测方法兽药残留检测各个国家都有最高残留限量(M R L )标准，筛选方法必须能够检测低于这个限量，并且检测方法必须避免和降低假阴性结果。因此，对筛选方法要满足以下要求：容易使用和处
理，装备和检测费用低，高流通量，能够自动化，短时间获得结果，敏感性和特异性强，检测能力误差低于5 % 。兽药残留检测是个非常复杂的过程，在进行检测之前要对样品进行处理，特别是固体和非匀质的食品如肉、肾、和肝的处理对保证筛选试验的灵敏性非常重要。样品要被切割、混合、匀浆化、液体萃取、固相萃取，然后才能进行检测，目前常用的检测方法主要有以下几种：
3.1 免疫技术免疫方法是基于抗原抗体反应基础之上建立的，它具有特异性。最常用的方法是酶联免疫吸附试验(ELISA)，有很多方法诸如双抗体夹心ELISA、直接竞争E L I S A 、放射免疫测定法。放射免疫法是基于检测免疫复合物放射性强度。一些其他方法则利用了发光检测方法如用化学发光复合物，这些方法显著的提高了检出痕量。目前，很多不同种类用于检测药品残留的E L I S A 检测试剂盒可以购买。如检测β - 受体激动剂，肾上腺皮质激素，类固醇，芪类药物，二羟基苯甲酸内酯，及其他的一些抗生素。E L I S A 检测试剂盒可以用于特异性检出(氨基二甲基嘧啶基苯磺酰胺)或者一群相关的复合物(磺胺类药物)。一个检测试剂盒可以用来检测很多样品，而且不需要精密的仪器，在很短的时间内得到精确的检测结果。E L I S A 检测试剂盒对肉品中的泰乐菌素和四环素类、氯霉素类、硝基咪唑、磺胺类药物，镇定药物的检测起到了很好的效果。
3.2 生物传感器不同类型的生物传感器已经用于检测肉类食品中的兽药残留。这些传感器通常具有与被分析物相互作用的抗体。作用结果产生的生物化学信号可以用光学分析或者转化为电信号进一步用适当的仪器分析。生物传感器可以检测一份样品中兽药多种残留物质。依据识别分子和被分析物相互作用和检测类型，研究者设计出不同的生物传感器。表面等离子体共振(S P R )生物传感器是一种基于物理光学原理的新型生化分析系统，它具有实时监控、无需标记、耗样量极少、检测灵敏度高等特点。因此适合应用于药物残留检测。到目前为止, SPR 生物传感器已完成了对克伦特罗、链霉素、氯霉素、莱克多巴胺、恩诺沙星、环丙沙星、沙丁胺醇、伊维菌素、西玛三嗪、青霉素G 、头孢菌素以及孕酮等药物的检测[ 5 ] 。其它生物传感器是基于使用生物芯片阵列，尤其对某一些残留，这种生物传感器可以实时检测被分析物和识别分子的相互作用。这种传感器要受到诸如阵列上表面配位体密度、活性抗体浓度和流速的影响。一些残留如氯霉素、克伦特罗、泰乐菌素已经报道用小分子微点阵检测出来，方法是药物小分子被固定在玻片上，与相应抗体和样本共同孵育之后，结合物用cy5 标记二抗进行检测[6]。
3.3 高效液相色谱法(HPLC)高效液相色谱法具有高柱效、高选择性、分析速度快、灵敏度高、重复性好、应用范围广等优点。该法已经成为肉品中药物残留的重要手段之一。典型的肉品多残留检测是非常简单和迅速。需要通过固体萃取初步的提纯、过滤之后注入反相高压液相层析，进行检测。可用于检测肉品中的兽药残留的抗生素有喹诺酮、磺胺类、内酰胺类、大环内酯类、四环素类、促同化激素类、皮质激素类。这些复合物也能够被进一步的通过二极管阵列或者荧光检测来进一步的鉴定出来。1 0 种喹诺酮类药物在肉品中的残留都能利用H P L C 方法被检测和确定出来[ 7 ]。近来，研制出来一种超高效液相色谱(U P L C )，它的柱体小，降低了每次洗脱时间，潜在的提高了检测样本数目，使检测效率更加提高。目前，固体萃取和质谱- 色谱仪及其它分光技术- 色谱仪联机使用正广泛的应用。这些技术可以同时筛选和确定可疑样本。虽然这些仪器花费很高，但是如果大量的样品进行检测，成本将会降下来并且极具有竞争力。据报道，用填充亲水- 疏水聚合物吸附剂的萃取柱对肉样进行萃取，然后利用液相层析串联质谱仪( L C - M S - M S ) 直接进行分析，这种方法可以筛选出肉中1 9 种兽药残留[ 8 ] 。有的药物残留经过初次筛选之后，还要进行确定。对药残进行确定分析的整个程序和方法是需要花费大量时间、仪器和化学试剂。还需要大量的专业人士。当目标分析物被明确的鉴别和定量化为禁止使用的药物或者可以使用的药物超过最大残留限量，则样本被确认为不适合人类消费。目前，有效确定方法：H P L C —电喷雾电离串联质谱法、液相色谱—大气压化学电离串联质谱法等。
4 展望
对于兽药残留的检测，不仅关系到人民生命安全问题，而且关系到进出口贸易，各个国家都很重视，日本实施了“肯定列表制度”，严格的加强了对药物残留的检测，我们国家是对日肉食品输出大国，严格把好对肉食品的兽药残留检测，促进两国肉类贸易，具有重要意义。国家每年投资大量的资金用于研究和开发新的兽药残留检测技术，但目前还是落后于一些发达国家。而且，对于肉制品兽药残留的检测还面临着更加严峻的形势，许多低剂量的具有协同效用的药物混合在一起具有类似的促生长作用，这对分析控制动物源性食品的残留更加困难。检验检疫局必须面对大量的不同样本并对其进行残留分析检测，面对新方法检测手段所增加的成本，面对一个样本具有多种残留并且必须投资大量新仪器来满足对残留进行鉴定和确定。但是，迅速、高效的筛选方法使兽药残留检测变得简单并且降低了需要通过繁琐的、昂贵的确定分析方法来确定不适合人类消费的样本的数量。相信新筛选方法的出现和已经存在方法的改进将更有助于保证肉品和其它动物性食品安全。
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