明清时期的酒泉宴饮文化一瞥
分类：文史论文 发表时间：2020-09-12 19:08
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明清时期，酒泉仍然是国际商贸繁华码头和中西文化交融的核心地区，酒泉的宴饮文化也依然独具特色。 我们从当时外国使节记载的在酒泉受到热情接待的宴饮场景，就可以了解当年的酒泉宴饮礼仪和宴席特色。
一、明代酒泉宴饮礼仪及宴席特色
明成祖永乐十八年(1420年)九月初，当时中亚的波斯国帖木儿王朝(察合台)国王沙哈鲁派出的庞大的使团，经肃州拜见明朝皇帝时，随行的画家盖耶速丁的记载可窥其大略。
波斯使团到肃州之前，肃州(即今酒泉)官员在郊外(北门外其时有风景优美的“七星泉”自然园林)迎接，并就地举行盛大的宴会。 盖耶速丁这样描述道：
在这一站，有一片风景秀丽的草地……中国人在很短的时间内就在草地中心为我们准备了一次丰盛的酒宴。 眨眼之间，他们就在那里建起一座以大顶篷遮阳光的高台，放置了大量桌椅。 中国人为我们端上了羊肉、鸡肉、以及盛放在瓷盘中的干鲜果品。 每张桌椅上都备有人造花束，装饰以盆景树。 总而言之，他们在空旷的沙漠中带来了高低桌和一次宴会所必须的一切，甚至于比在一个京城做得还要好得多。 在用餐快结束的时候，他们又向使臣们奉上各种烧酒和米酒。 所有这些准备好的东西均来自肃州。
迎接仪式结束以后，边陲总督“张大臣”又在兵营中为这些波斯使臣举行了欢迎宴会。 张大臣率领五、六千名骑兵将使臣迎接到自己的兵营。 盖耶速丁记述了当时肃州官方宴会的盛况：他们那里摆了张大臣的一把安乐椅，其左右两侧还摆下了其它一些安乐椅。 中国官吏于其右侧就座，波斯使臣们在其左侧就座。 因为在中国，左侧是荣誉席，这无疑是心房位于左侧的缘故。 在每位使臣和官吏面前，都摆了两张很高的桌案。 一张桌案用于上各种菜肴：羊肉、鹅肉和鸡肉，此外还有用中国方式制作的干果; 在另一张桌案上安排饼和糕点。 那些大人物们还得到一束人造纸花和绢花，其余的客人仅有权各占一张普通的桌面。
高台的对面，又安排了一个餐厅。 从中可以看到大大小小的双耳尖底瓷瓮，此外还有各种号码的瓶子，有瓷瓶、银瓶或金瓶。 在大鼓的左右两侧站立着一些乐师。 乐队有键琴、提琴、吉他、口琴、两种笛子(普通的横笛和竖笛)、中国铃鼓、箫、支在三角架上的双面鼓、钹铙、拍板和婴鼓等乐器。 乐师们为一批舞蹈者伴奏，舞队由浓妆艳抹化装成舞蹈演员的青年杂技演员组成，他们梳有女式发型，带有制成耳环的珍珠。 这一切都超过了其它地方的同类表演，因为中国的娱乐活动在世界上是独具一格的。
在留作招待会的空地和军营四门之间，岿然不动地屹立着两行穿戴盔甲的卫兵，以大枪武装。 中国人民根本不需要掌门官，他们免用这种职务是因为这些人十分遵守纪律。 他们为客人煞费苦心地安排了座位，大家就立即开始祝酒，并一饮而尽。 大厅的指挥官(也就是政府官员)首先祝酒。 一名侍从站立于其身后，手持一个装满人造小花朵的盒子。 当为某人健康而干杯时，侍从立即在其头上插上一朵小花，以至于使招待会看起来像一个花坛。 艺术家们演出了一场很难描述的化装舞会，他们以戴有彩色纸板制成的、各种动物形状假面具的面部姿态，表演各种奇怪的中国舞蹈。
那些英俊的侍从在客人中来回走动，有的人拿有酒瓶和酒杯，其他人则捧有冷拼盘、胡桃、大枣、核桃、栗子、枸杞、蒜瓣和醋溜葱，以及在我们国家根本不存在而却是中国特产的生拌绿菜，此外还有切开的西瓜瓣和甜瓜块。 每种食品都单独盛在冷盘中的小圆盘内。 当为某一大人的健康而干杯之后，一名侍从立即为他递上冷拼盘以使之挑食他所喜欢的东西。
舞会中的最好节目是一种表演得活龙活现的鹳舞。 鹳是用纱和生丝纱制成的，但装饰着真正的羽毛以及红喙和红爪。 它比真的还大，以便使仆僮钻入其中并随着中国乐曲的节奏而翩翩起舞，恰如其分地模拟该鸟的习惯动作。 全场哗然，由于欢乐和赞赏而轰动一时。
以上是一个外国使团随员用他的亲历亲闻和对中国的理解记载的明朝永乐年间的肃州城市风貌、官场礼仪、餐饮风格、音乐舞蹈以及娱乐活动，为我们形象地展现了当时肃州的独特景观和地域风光。 “张大臣”的宴会，为我们形象地展示了明代丝路重镇肃州的地方官员接待外宾的宴饮仪式具体场景。
二、晚清肃州税务官林辅臣的家宴
19世纪末著名的俄国地理学家弗·阿·奥布鲁切夫受俄国地理学会的派遣，曾于光绪十八至二十年(1892-1894年)从恰克图出发，到中国北方及西部蒙古族聚居地区进行考察，并写出了《从恰克图到伊犁》一书。 书中记载了这次考察的活动，其中有一章描写了他当时在肃州的见闻，我们可以从其中几个片段了解当时肃州的社会生活风貌。
斯普林格尔德(林辅臣)时任肃州海关的收税官，虽然他是比利时人，但也是李鸿章推荐的朝廷命官，而且兼管着一些地方行政及诉讼。 他在甘肃一带有较好的口碑，因而由他全权接待俄国探险家奥布鲁切夫。 他这个中国通完全按中国官员的传统方式宴请和安排这位俄国探险家的生活，从中我们可以看到肃州当时的宴饮和娱乐场面：
林辅臣多次请我们吃现代中国饭菜，当然在这远离海岸的肃州没有可能用中国特别讲究的饭具和全套瓷碗瓷碟，虽然鱼翅、海参、小虾是没有的，但其余则应有尽有。
在主人的客厅里，我们坐在八仙桌周围的方形椅上，仆役是从饭馆雇来的，并端来从饭馆里做好的饭菜。 于是，我们就开始就食。 首先是饮茶，是用没有耳的平底茶碗，侧面还有个开口，以便不用揭盖就可以饮茶。 中国人饮茶不放糖，有点清淡但芳香。 当时我们一小口一小口饮荼时，桌上已摆满十二种下酒用的小菜，有各式各样的酸辣菜、小黄瓜泡菜、小萝卜片、火腿、鸭蹼、红烧酸辣肉块、豆腐脑，切成小块的便于筷子夹住的变鸭蛋。 筷子是中国人吃饭必须用的，它代替了欧美的叉子。 欧洲人最感奇特的是豆腐脑，用黄豆做的，深棕色，酸成味，好像奶酪; 其次是变鸭蛋，蛋黄是灰色的，而蛋白是蓝色并稍透明。 这鸭蛋据说先是腌在盐水里，然后抹上石灰泥放在地下两年。 这些蛋放出轻微的阿摩尼亚昧，没有什么不招人喜欢的，怪不得中国人最爱吃。 就餐的人在所有的菜中，用自己的竹筷选择最可口的吃。 端上桌的面包呈短条形，是蒸汽蒸熟的，而且切成薄片。
凉菜吃完后，便给每人一个茶杯，茶杯都是同样的，但没有耳儿。 喝的是由燕窝做的汤，据说价格非常昂贵，是特别讲究的宴会上必有的佳肴。 这些燕窝是海燕用嘴叼的各种小鱼和藻类修造的，常常悬挂在陡峭的极难爬上去的岩石陡坎上，价值极昂贵。 汤几乎是无色的、稍带点咸味的液体，其表面漂浮一些棉丝状纤维，外观和味道好像鱼筋。 中国人担保地说，这种汤有保持青春壮阳之效，我们是用烧制的小瓷勺舀汤喝。
按照中国的礼节，燕窝汤吃完后，应端上来第二道汤，是由鱼翅和海参熬的，但请原谅主人，他们在肃州几经努力还是没有弄到。
然后吃烧小猪，肉切成小块放在每个人前面的瓷碟里，肉皮是绯红色的，鲜嫩清脆，并佐以某种黑蘑姑和桂皮碎块。
第三道菜是成海鱼片，用煮熟的玉兰片作佐料，其味好像芦笋。
第四道菜是油泼新鲜黄瓜片和煮熟的四季萝卜片，萝卜片放油后还浇上糖汁，……往下接着是煮得熟烂的母鸡，佐以绿色的白菜叶。 这种白菜据说是叶部卷起，呈圆形，和俄国的一种白菜一样，长得叶薄体高圆柱形(典型的肃州大白菜)……。
第六道菜是烤的各种馅的小包子，有沙枣馅、杏干馅、瓜籽馅和核桃馅等。
在就餐时喝的中国烧酒，是米类酿造的，净化得不好，有点杂醇味道，但很猛烈。 酒是用酒壶放在滚水上加热的，然后再斟入几乎一口能吞下的小酒盅中。
甜食是中国的点心一一小酥糕和各式各样的糖果做的，……给我们吃的米酒亦属点心一类，酒是黄色的，稍浑，但饮之甚舒畅(肃州黄酒)。
最后一道按照规矩是煮的大米饭，给我们每个客人满满一碗，同样，要用竹筷吃。 在这种情况下，只好喝几口荼后再用竹筷往嘴里拔饭粒。
在恰克图时曾有人向我说过，中国宴会的最后一个菜，是所有以前各种菜的剩余品，把这些剩余品倒在同一个火锅里回炉炖成。 中国的火锅好像俄国的水壶，但没有开关，这种火锅生好火后还可放在饭桌上。 斯普林格尔德说，在中国的民间，这种菜很少被人知道，但有时为了下饭把所有剩余的菜和饭烩在一起也是有的。
中国宴会的特点也同俄国类似，有时给客人送来毛巾或用滚水烫过的普通布料，以便用它擦脸，恢复人的精神。
宴会完毕，我们开始用中国式的大烟斗抽烟，是东方的水烟筒，带有一个水盒，能托在手上，还带一个能吸两次烟的烟盒。 他们抽的烟是特别制作的，红棕色，并且掺上一些盐，据说是为了在干燥气候下也能保持潮湿状态。
在宴会上时为了能开怀畅饮，他们有一种猜拳游戏，……大声呼出酒令，例如“四季发财”、“七子登科”、“五福临门”，等等这些数字词句都是两个人同时狂叫般地喊出来的，两个人彼此还互相监督着对方的手，谁能喊出两个人手指总和的数目谁就算赢了，对方就要饮一盅洒。 这种猜拳游戏非常激昂，而且是大喊大叫，一面要思考，一面还要顽强不屈地争辩，一直争辩到游戏结束。
宴会后，主人安排了另一种娱乐一一斗蟋蟀。 把两只同性别的蟋蟀放在缸里，他们便很快交战……如我以前说过的斗蟋蟀，这种游戏在中国非常流行。
文化方向论文范例：前夜文化及其旅游应用
斯普林格尔德从城里有名的商人中邀请来两位斗蟋蟀能手，桌上放一个大瓷缸，平底直壁。 这个大缸便是蟋蟀战斗的战场，开始时先往缸里放一只蟋蟀，尔后再放另一只。 可以看得出，同一性别的蟋蟀彼此间是一种天敌关系，蟋蟀一看见敌手，便很快开始交战，互相抓住对方的颈部扭打起来。
它们一直战斗很长时间才结束，结果谁的蟋蟀也没逃跑也没跳出缸外。 蟋蟀的主人和观众打的赌，可以说都输了。 捕捉蟋蟀用的是一种特殊方法，捉住后装入带盖的缸内，缸里做一个泥土小窝，这就是住所，然后放入食物和水。 蟋蟀的价钱很便宜，但能战斗的却很贵。同欧洲盛行的斗公鸡那种相互流血的战斗相比，斗蟋蟀当然是很逊色的游戏，但却与中国人爱好和平的性格相适应。
参考文献：
[1](法)阿里马扎海里著，耿异译，丝绸之路——中国、波斯文化交流史[M].北京：中华书局，1993年6月第一版.
[2](俄)弗·阿·奥布鲁切夫著.从恰克图到伊犁[M].(未见中文版本，文中所引系本文作者根据俄文资料翻译而来)
(作者单位：酒泉中学/甘肃酒泉/735000)
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